傳統廣式月餅

再次多謝Christine，發覺月餅是易學難精，做到皮薄又均勻餡多亦是需要很多練習。

材料:

    * 麵粉（plain flour） 100克

    * 轉化糖漿（自製或現成）60克

    * 梘水（唐人鋪有售） ½ 茶匙

    * 菜油 28克

餡料:

    * 蓮蓉（自製或現成） 420克

    * 鹹蛋黃（自製或現成）6個

    * 玫瑰露酒 1湯匙

塗餅面材料:

    * 蛋黃 1 個

    * 蛋白 2 湯匙

1. 做法: 把糖漿，梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進麵粉，用膠刮（spatula）輕輕拌勻。切勿過度搞拌，以免起筋。用保鮮膜蓋著麵團，靜置 40分鐘。
2. 鹹蛋黃用玫瑰露酒拌勻，待片刻後抹乾。我是用自製鹹蛋，剛剛把蛋白和蛋黃分開，拌了酒片刻後，見到蛋白被酒分解出來。用廚房紙抹淨。每個鹹蛋黃切開兩半，備用。蓮蓉搓成長條形，分割成 12等份，滾圓待用。
3. 預熱焗爐至 180C (356F). 預備塗餅面的材料：把蛋黃和蛋白混和，過篩，備用。
4. 把麵團分割成 12等份，滾圓。小麵團用保鮮膜隔著壓成圓餅。拿起一個蓮蓉球，用手指在中央開一洞，把半個鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，放在小麵團餅皮中央，小心包起來。放入月餅模型中，輕輕用力壓出月餅來。如是者，重覆此步驟完成 12個迷你月餅。
5. 放入已預熱的焗爐中，焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘，拿出月餅，掃上蛋汁，放回焗爐，繼續焗至熟透，並轉金黃色為止，即成。待涼後，放入密封盒子中。過一、兩天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤。

溫馨提示：

• 這個食譜的餅皮和餡料比例是 3：7. 用了 50克的月餅模。即是每個月餅的皮料  15克和餡料 35克。覺得月餅皮夠薄了。
• 大家可用不同的比例，譬如 4；6 或 2；8. 當然皮越薄就越難包餡料囉。也可轉用不同大小的餅模。
• 補充：梘水的用處。一來，梘水可中和轉化糖漿中的酸性。因餅皮如果呈酸性會很難上色。因此加入的梘水份量視乎所用的轉化糖漿而定。如果餅皮上色不夠，即梘水加得不夠。反之，如果上色太深，即加的太多。二來，梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。

豆沙餡

1. 紅豆預先沖水洗凈。然後浸水（泡水）三至四小時。如果浸上半天更好，可以縮短煮豆的時間。然後撈起。
2. 三杯水下鍋，先用中大火煮至大滾（煮開），隨即加入紅豆，再滾後，立即調至小火。通常煮至水剛收乾，紅豆就已經很軟身了。
3. 在水還剩下三份一時，就下冰糖。因為冰糖很大塊，要先舂成小碎塊。繼步加糖，自己試味，直至自己滿意為止。因個人口味不同，喜歡的甜度也不一樣。
4. 把紅豆煮軟後，就撈起，水便成糖水。
5. 豆放入果汁機打成茸。
6. 再放至熱鑊中，用很小的火，一邊加少許油和逐步加糖，一邊炒紅豆，最後加入麥芽糖繼續炒至離镬即可。

轉化糖漿

多謝Christine的食譜，原來自己做糖漿都唔難，加上曾經做過Maple syrup，覺得更容易，做好糖漿 我會做來做月餅。

材料:

•  幼砂糖 400克
• 水 200 毫升
• 鮮榨檸檬汁（過篩）50毫升

做法:

1. 用不銹鋼鍋子，倒入糖，加水。輕輕搖晃鍋子一、兩下，讓糖和水混和。
2. 開爐火，用中火把糖水煮滾後，倒進檸檬汁。再煮滾後，隨即轉小火。切勿搞動。繼續用小火煮至110 - 115C，煮約 45至 60分鐘。期間會有些糖水冒出黏在鍋邊上面，為免那些糖水結晶變成糖粒，可用毛刷 (spatula) 濕水抹刷鍋邊（如圖示）。
3. 糖漿顏色轉金黃，且越來越深色。見濃稠度接近蜜糖即成，離火。放涼點後，倒進乾淨的密封玻璃瓶子中。隔一兩天後就可用來做月餅。在室溫中可保存數月至一年。放得越久的糖漿風味越佳，糖味越香醇。

溫馨提示：

    * 建議煮糖漿時，要密切觀察著，不要離開視線。

    * 煮糖漿最好用不銹鋼鍋。切勿用鐵或鋁鍋。

    * 煮糖漿的溫度非常重要。糖煮到不同溫度而冷卻後，表現的狀態各有不同，並適合做不同的甜點。煮至110-115C是最適合用來做廣式傳統月餅的糖漿。最好用一枝煮糖用的溫度計幫助。如沒有，也可觀察著，見到糖漿轉金黃色時，用匙羹拿出少量的糖漿，把冷卻後的一滴糖漿捏在拇指和食指之間，張開兩指，糖漿可形成一條細絲。（註：要小心，要確定冷卻後，才可測試。）又或者觀察糖漿的濃稠度比較蜜糖稀一些即可。 

    * 糖漿熱的時候會較稀，但冷卻後會變濃稠些。

    * 糖漿煮的時間越久，顏色越深。因此煮糖漿的時間要拿捏得好。火路不能太大，以免水份發揮太快，卻不夠深色。

    * 如糖漿放涼後變得太硬，是因為煮得過久，失去太多水份。不用擔心，可以加酌量水份再煮至適合的濃稠度。相反，如果過稀，可以放入鍋中再煮，令水份發揮些，煮至滿意為止。

方包 (吐司麵包)

經過試驗之後，二個大少比較喜歡這個方包的食譜，軟硬適中。


材料:

• 高筋麵粉270g
• 低筋麵粉30g
• 糖30g
• 鹽4g
• 鮮奶204g
• 蛋35g
• 酵母5g
• 油30g

作法:

1. 將全部材料放入攪拌盆中攪拌至光滑有薄膜..基本發酵至兩倍大.

2. 取出滾圓鬆弛15分鐘.

3. 造形後放入土司盒中做最後發酵...最後發酵至9分滿.

4. 預熱375F焗25分鐘即可.