傳統廣式月餅

再次多謝Christine，發覺月餅是易學難精，做到皮薄又均勻餡多亦是需要很多練習。

材料:

    * 麵粉（plain flour） 100克

    * 轉化糖漿（自製或現成）60克

    * 梘水（唐人鋪有售） ½ 茶匙

    * 菜油 28克

餡料:

    * 蓮蓉（自製或現成） 420克

    * 鹹蛋黃（自製或現成）6個

    * 玫瑰露酒 1湯匙

塗餅面材料:

    * 蛋黃 1 個

    * 蛋白 2 湯匙

1. 做法: 把糖漿，梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進麵粉，用膠刮（spatula）輕輕拌勻。切勿過度搞拌，以免起筋。用保鮮膜蓋著麵團，靜置 40分鐘。
2. 鹹蛋黃用玫瑰露酒拌勻，待片刻後抹乾。我是用自製鹹蛋，剛剛把蛋白和蛋黃分開，拌了酒片刻後，見到蛋白被酒分解出來。用廚房紙抹淨。每個鹹蛋黃切開兩半，備用。蓮蓉搓成長條形，分割成 12等份，滾圓待用。
3. 預熱焗爐至 180C (356F). 預備塗餅面的材料：把蛋黃和蛋白混和，過篩，備用。
4. 把麵團分割成 12等份，滾圓。小麵團用保鮮膜隔著壓成圓餅。拿起一個蓮蓉球，用手指在中央開一洞，把半個鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，放在小麵團餅皮中央，小心包起來。放入月餅模型中，輕輕用力壓出月餅來。如是者，重覆此步驟完成 12個迷你月餅。
5. 放入已預熱的焗爐中，焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘，拿出月餅，掃上蛋汁，放回焗爐，繼續焗至熟透，並轉金黃色為止，即成。待涼後，放入密封盒子中。過一、兩天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤。

溫馨提示：

• 這個食譜的餅皮和餡料比例是 3：7. 用了 50克的月餅模。即是每個月餅的皮料  15克和餡料 35克。覺得月餅皮夠薄了。
• 大家可用不同的比例，譬如 4；6 或 2；8. 當然皮越薄就越難包餡料囉。也可轉用不同大小的餅模。
• 補充：梘水的用處。一來，梘水可中和轉化糖漿中的酸性。因餅皮如果呈酸性會很難上色。因此加入的梘水份量視乎所用的轉化糖漿而定。如果餅皮上色不夠，即梘水加得不夠。反之，如果上色太深，即加的太多。二來，梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。